Глазированные сырки
Из чего состоит сырок?Для приготовления сырка используются различные ингредиенты, из которых образуется творожная масса. Во-первых, необходим творог (жирный, полужирный, нежирный), он должен быть только свежевыработанным. «Основу» сырка — крупитчатой структуры — в обязательном порядке перетирают на вальцовке или пропускают через протирочную машину/куттер для придания ему однородной консистенции.Вторым важным элементом сырка является глазурь. Как же ее производят? Полученный после плавления жир (масло какао или кондитерский) добавляют к подготовленному сырью, помещенному в двустенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков, затем глазурь, сваренную на масле какао, охлаждают до 33–39°С, на кондитерском жире — до 37–43°С. Готовая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок. Сливочное масло, которое также входит в состав сырков, измельчают с помощью маслорезок и плавят до сметанообразного состояния в специальных ваннах с мешалкой. Сливки перед употреблением пастеризуют при t 90–92°С, охлаждают до 8°С. Сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль просеивают через сито. Сахарный песок пропускают через микромельницу до состояния пудры, иначе на поверхности сырка могут появиться неровности. Сладкая творожная масса, покрытая сверху шоколадной глазурью — любимое и взрослыми, и детьми лакомство. Сырки выпускаются с наполнителями или различными начинками. Базовый вес сырка составляет 50 г, из которых 40 приходится на творожную массу. |
